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おいしいご飯の炊き方!!

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まずはお米の保管について

  1. 場所 ・・・風通しの良い冷暗所が適しています。
  2. 置いてはいけない場所 ・・・冷蔵庫横、ストーブ横、洗浄機・炊飯器などの横、その他日の当たる所や水のかかる所
  3. 温度 ・・・室温15度〜20度まで「30度を超えると古米化(悪化)します」
  4. 賞味期限 ・・・精白米の場合15日くらいが目安です。

炊飯の流れ

1. 計量

  • 1合=約150g(180ml)
  • 1升=約1.5kg(1.8l)

計量カップでお米を使用する場合、「1カップ=1合」が基準となります。但し、市販の計量カップには、200mlや250mlなど様々なタイプがありますので、ご注意ください。 計量カップで計る際は、まずお米を山盛りに入れてから、すり切り。(正確に図ってください)

※補足・・・5升釜なら3升の炊飯が適当です。

2. 研ぐ・洗う

大きめのステンレスボールなどをご用意してください。 また、ザルを使用しての研ぎは禁止です。お米が壊れてしまいます。

  1. 最初は水をたっぷり入れ、2・3回手早くかきまわして、濁り水を手早く捨ててください。 「約10秒以内作業!」と覚えてください。これを2〜3回繰り返します。
  2. 水をよく切って、米と米とが摩擦するように手のひらの「たなごころ」で容器の周りを回すように、力を入れ過ぎないように押し付けます。力を入れすぎるとお米が割れます。
  3. 水を差しかえて「とぎ汁」を捨てます。この工程を3回繰り返し、水が澄んきたら完了です。 ここまでの作業は約3分以内に行うことがベストです。
  4. 洗い終わった米を目の細かいザルで10秒くらい軽く水切りして研ぎの完了です。

研ぎ・洗米で絶対にやってはいけないこと

  1. お米をザルに入れて研ぐ・・・お米が割れます。
  2. 寒い時期などに「泡だて器」で研ぐ・・・お米が割れたり、お米の表面の旨味を削ってしまいます。
  3. お湯を使って研ぐ・・・研ぎ上がりがガサガサになります。
  4. お風呂の湯沸し器のお湯と水を混ぜて研ぐ・・・お風呂の湯沸し器の湯は飲料不可です。
  5. ザル上げ放置時間が1分以上・・・お米は空気に触れると、どんどんひび割れていき、ベタついたご飯の原因になります。

3. 浸漬

芯の残らない美味しいご飯を炊くために、お米の芯まで水を浸透させる作業です。

10秒程水切りしたお米をたっぷりの水に浸します。

  • 夏季(水温約25度)→40分
  • 冬季(水温約5度)→60分

※補足ポイント「炊飯に適した水とは?」

私たちがいつも飲む水は、含有するカルシウムとマグネシウムの量に基づいて測定される硬度によって「硬水」と「軟水」に大別されます。炊飯には「軟水」が適しています。「軟水」とは硬度60以下(硬度60=水1Lあたりの炭酸カルシウムの量が60mg)の水で、日本の水道水は、ほぼこの基準を満たしております。又、国産のミネラルウォーターも軟水が主流で、おおむね炊飯に適しています。逆に、外国産のミネラルウォーターに見られる「硬水」(硬度120以上の水)を使用すると、ご飯の炊きあがりが硬くなり、パサついててしまいます。

アルカリイオン水(天然水を電気分解して作られる、ミネラル分を豊富に含んだ水)をご使用になられる場合は、PH値(水素イオン濃度)が9.0未満のものをご使用ください。PH値が高すぎると、ご飯がベタついた炊き上がりになってしまう可能性があります。市販の水のペットボトルには栄養成分表示と共に、硬度やPH値も記載されていますので、ご購入するときは、ラベルを良くご確認ください。

4. 水加減

炊飯時の加水量

浸漬後の基本加水量・・・米の重量✕1.28✕0.9(30分以上浸漬した場合)

例)

  • 3kgの米は?・・・3,000✕1.28✕0.9=水 約3,450cc
  • 5kgの米は?・・・5,000✕1.28✕0.9=水 約5,760cc

※補足ポイント「日本列島 水の硬度が違います」

青森:14〜57 秋田:10〜28 千葉:72〜116 東京:53〜99 新潟:19〜31 長野:18〜75
静岡:75〜94 愛知:20 富山:28 近畿:38〜44 広島:15〜20 熊本:55〜79
長崎:23〜81
・・・など「水の硬度」によって炊き上がりが異なります。

5. 炊飯

はじめチョロチョロ、中パッパ、赤子泣いてもフタ取るな!

  1. 浸漬(30分以上)したお米を一度ザルに入れ、水を切ります。
  2. お米を炊飯内釜に入れます。
  3. 水を正確に規定量、計量します。
  4. 内釜をセットし、お米が水平になるように調整します。
  5. 炊飯スイッチを入れます。

※注意
IH炊飯ジャーの内釜・内蓋のヌメリなどを、きれいに清掃してください。また、IH炊飯ジャーによっては「浸し米炊飯」「新米炊飯」などコースを選択して炊飯する物もありますので、ご注意ください。
ガス釜の場合は火力が正常かどうか確認して下さい。

6. 蒸らし

炊き上がり後15分がちょうど良いとされています。
15分以内だと芯の残ったご飯になり、逆にそれ以上だとムラのあるご飯になります。

7. 飯切り

炊き上がり、蒸らし終わったら、しゃもじでよくほぐしましょう。

上手にほぐすには、大きめのしゃもじを使いましょう。

  • 釜とご飯の間にしゃもじを深く差し込み、ご飯にしゃもじで十字に切り込みます。四方より底から大きく掘り起こすように返します。ハラハラと空気と混ぜわせるようにほぐしてください。
  • ご飯の表面を空気に触れさせると、シャキッとした歯ごたえと、なんとも言えぬ「艶」「輝き」が出てきます。

蒸らし・ほぐしを完了してから約20分以内が、一番美味しい食べ時です。また、電子保温ジャーでの使用期限は4時間以内がベストです。

 

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